Pistazienkuchen

Grasgrüner Pistazienkuchen mit pinkem Guss.
Dieser Kuchen eignet sich super fürs Osterbuffet. Wer mag, dekoriert ihn noch mit Marzipan- oder Schokoladeneiern.

Zutaten für eine Kastenform
250 g helles Mehl (hier Instantmehl 405)
170 g Zucker
2 TL Backpulver
je 1/2 TL Vanille und Salz
Abrieb einer Bio Zitrone
100 g Pistazien
50 g extragrüne Pistazien
250 ml Sojamilch
130 g frischer Babyspinat
40 ml Zitronensaft
150 g Rapskernöl
(Puderzucker und 1-2 EL Rote Bete Saft für den Guss)

Zubereitung
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Das geht am besten, wenn man das Papier vorher einmal zusammenknüllt. Dann schmiegt es sich gut an die Form.
Die Pistazien und die Hälfte der extragrünen Pistazien mahlen.
Zusammen mit Mehl, Zucker, Backpulver, Vanille, Salz und dem Zitronenabrieb in einer Schüssel vermischen.
Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Spinat mit Sojamilch, Zitronensaft und Öl mixen oder fein pürieren.

Beides vermischen. Dabei nicht zu lange rühren, sonst wird der Kuchen nicht so locker. Kleine Klümpchen machen nichts aus.
Den Teig in die Form füllen und auf der mittleren Schiene 65-70 Minuten backen. Nach 60 Minuten würde ich ihn evtl. von oben mit Alufolie abdecken.
Stäbchenprobe nicht vergessen!

Den Kuchen auskühlen lassen und danach nach Belieben noch mit dem Guss versehen.
Dafür Puderzucker (etwa ein halbes bis 3/4 Päckchen) mit wenig Rote Bete Saft zu einer sehr dickflüssigen Masse verrühren. So bleibt der Guss schön oben auf dem Kuchen und fließt nicht gleich an den Seiten herunter.
Die restlichen extragrünen Pistazien hacken und oben auf den Kuchen streuen.